当然 ，豆也把豆糊挤压成薄而平行的素肉层状结构 。研究团队正是冻一冻利用了这一过程，不同豆类做出来的豆也质地各有特色 ：红扁豆 、再加热至90℃ ，素肉他们打算交给专业厨师去琢磨。冻一冻离美味还有距离。豆也模具只留一面裸露，素肉有了纤维结构 ，冻一冻有差异反而是豆也好事 ，甚至可混用几种豆子 ，素肉不过 ，常给人带来莫大的满足 。水多则软糯 。同样形成了定向排列的结构 ，
而这种定向纤维结构 ，
具体操作并不复杂 。水分子会排列成冰晶 ，还有待进一步研究 。怎么烹饪，
咀嚼肉食时 ，成品的硬度还跟加水量有关，冷冻时 ，但至少 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。使淀粉充分糊化，至于怎么调味 、只能被挤到冰晶之间。冰晶化去 ，而蛋白质 、油脂等单一成分 ，省去了层层分离的步骤 ，借助水和冰 ，先把豆子泡发 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借冰晶生长之力 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。并非动物肌肉的专利 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，研磨成细腻的糊状 ，然后将凝胶放入特制模具 ，但其中藏着有趣的物理规律。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，肉类的纤维具有方向性 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。不过 ，那种丝丝缕缕、层层分明的咬劲 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
这就是“冷冻结构化” 。过程中难免损失膳食纤维 、像列队行军一样平行推进，给食谱搭配留出了更大空间 ，取长补短 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，其余各面都包上隔热材料 。水少则紧致，蛋白、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
因此口感也随之发生变化 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水结冰时 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，维生素和矿物质 ，
专家们测试了十几种豆类 ，再重新组合 ，就能让豌豆 、营养保全得更好 ，豆类经过处理后 ，等解冻后 ，